Por definición, los agentes gelificantes son aditivos que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre otras, extraídos principalmente de sustancias naturales.
Funcionan como estabilizadores y espesantes ya que a través de la formación de gel en gelatinas y yogures, proporcionan espesamiento en los alimentos, aunque su acción es muy similar a los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su nombre, son capaces de formar geles.
Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles mayor consistencia sin cambiar su sabor, también se emplean para suspender partículas en un líquido con fines decorativos, además de ofrecer diferentes texturas en un mismo platillo.
En general son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional que atrapa las moléculas del solvente, así se crea una sustancia de textura homogénea de consistencia sólida o semi-sólida, que sin embargo está compuesta en gran parte por un líquido. Este es el caso de gelatinas, mermeladas y confituras.
Origen e influencia de los agentes gelificantes
La gelificación tuvo su origen en la cocina clásica gracias a las colas de pescado, en ellas se obtenía gelatina fría, con el tiempo a base de extractos de algas se empezarían a desarrollar gelatinas.
Como recién lo mencionamos, los agentes gelificantes son sustancias capaces de crear geles, los geles tienen una estructura más cercana a los sólidos, sin embargo conservan lo mejor de ambas fases, sólida y líquida.
La cocina molecular ha sido la pieza clave para la evolución de los agentes gelificantes, por ejemplo, mediante la esferificación, se logra la gelificación de un líquido para convertirlo en esferas gelatinosas manteniendo su sabor.
Agentes gelificantes más comunes
Entre los agentes gelificantes más comunes están la grenetina, el agar-agar, la carragenina y la pectina.
Grenetina (Gelatina)
Producto incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido conectivo (tendones y otras partes con un contenido elevado de una proteína llamada colágeno) del ganado, usualmente se aprovecha más la de las res y el cerdo.
Variando las proporciones de grenetina y líquido se pueden obtener consistencias que van desde una comparable a un jarabe espeso a una firme como la goma. Puede encontrarse en dos presentaciones:
Grenetina en láminas (Gelatina)
Estas láminas necesitan hidratarse primero en agua fría, y posteriormente “exprimirse” con las manos, eliminando la mayor cantidad de líquido antes de utilizarse.
La cantidad de agua donde en que se hidratan no es importante, solamente que las láminas estén totalmente cubiertas. (Cada lámina absorberá aproximadamente 15 mililitros de agua).
Grenetina en polvo (Gelatina)
El polvo también debe hidratarse antes de su utilización. La técnica consiste en agregar la grenetina al agua en “forma de lluvia”, es importante que el agua sea cinco veces mayor que el peso de la grenetina.
Agar-Agar
El Agar-Agar puede usarse como substituto de la grenetina, proviene de un alga roja sin sabor, utilizada para espesar sopas, salsas, helados y gelatinas, la fuerza gelificante del agar-agar es hasta ocho veces mayor que la fuerza de la grenetina, por lo tanto se requiere menor cantidad.
El agar-agar gelifica se mantiene a temperatura ambiente, a diferencia de la grenetina, que necesita refrigeración, la textura final de un producto que utiliza agar-agar en lugar de grenetina es muy diferente, ya que no es tan sólida y consistente, sino que suele ser más quebradiza y blanda.
El agar-agar se utiliza mucho en recetas veganas (donde no se admiten los productos derivados de animales) y en recetas que no se refrigeran. Se puede encontrar en tiendas de productos orientales y también puede utilizarse con las frutas ácidas que no permiten que la grenetina actúe correctamente.
Carragenina
La carragenina se obtiene, al igual que el agar-agar, de algas rojas y está compuesta de azúcares naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas.
Estas azúcares son capaces de formar coloides viscosos o geles, a partir deen medios acuosos o lácteos, de acuerdo al tipo de carragenina, esta actúa como gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y/o estabilizante.
La carragenina brinda al producto final textura y consistencia y facilita el corte y reduce la separación.
Pectina
La pectina es un derivado del azúcar encontrado en frutas y plantas, soluble en agua que se emplea principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas, para activarse, este gelificante necesita tres condiciones:
Calor + Azúcar + Ácido.
Algunas frutas como las manzanas, membrillos, cítricos y algunos frutos rojos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa y les da una textura de gel, algunas otras frutas requieren que se adicione más azúcar que la contenida en la fruta y algo de ácido para que su pectina natural funcione y se obtenga la consistencia deseada.
Ese es el caso de duraznos, chabacanos y ciruelas, las frutas que no tienen pectina como mango, melón y plátano necesitan que se adicione pectina durante la cocción, así como azúcar y un ácido.
La pectina que se consigue comercialmente viene en dos presentaciones: líquida y en polvo. Ambas son generalmente extraídas de la manzana o de cítricos. Para utilizarla seguir las instrucciones del fabricante.
Fuente: gastronomicainternacional.com