La mantequilla reina en el mundo de la repostería y en el de la elaboración de salsas, por no mencionar su imprescindible presencia en las masas para croquetas o en la realización de bechamel para recetas de pasta. Tanto mantequilla com margarina son alimentos que tienen sus defensores y sus críticos, pero más allá de un debate sobre sus contenidos y propiedades, está comprobado que ninguno es perjudicial para la salud. Eso sí, su consumo debe ser moderado por la cantidad de grasas que aglutinan.
Mantequilla
¿Cómo se hace la mantequilla?
La mantequilla se obtiene tras emulsionar agua en una grasa formada por el batido de la crema de la leche. A la hora de utilizarla, hemos de tener muy presente que es un alimento muy graso, compuesto por altas dosis de grasas saturadas, colesterol y calorías. Lejos de ser un problema, se recomienda para personas que requieran un importante consumo energético y que no tengan problemas de salud.
¿Cúales son las propiedades de la mantequilla?
La mantequilla aporta vitaminas liposolubles (A y D), colesterol y es una inmejorable fuente de lípidos. Las diferentes 'versiones' que podemos encontrar en los supermercados derivan de las diferencias en el proceso de elaboración: de ahí surgen, por ejemplo, la mantequilla baja en calorías, la mantequilla fácil de untar o la mantequilla salada.
Sus propiedades en la cocina además son ventajosas, dado que tiene un sabor más intenso del que se puede encontrar en la margarina porque presenta un algo contenido graso que le aporta la leche de vaca. Como aspectos a considerar para utilizarla cabe destacar que se derrite y pierde su firmeza a medida que la temperatura se incrementa, y que adquiere un color dorado si es horneada.
Margarina
La margarina, en cambio, es un producto más reciente en la historia, ya que surgió a mediados del siglo XIX como un sustitutivo más económico que la mantequilla. La margarina, por su parte, se ha popularizado como el sustituto natural de la mantequilla. Su técnica de elaboración es bastante similar a la de su hermana mayor. Así, generalmente se utiliza una gran variedad de grasas animales o vegetales para mezclarlas con leche descremada, sal y emulsionantes.
¿Cómo se hace la margarina?
La margarina, cuya versión más extendida tiene como componente principal la grasa vegetal, presenta como principal ventaja no utilizar la leche entera de vaca, lo que reduce su aporte calórico y su cantidad de colesterol, por lo que está muy indicada para personas que quieran reducir su peso o para quienes tengan alto el colesterol malo.
En el momento de usarla para cocinar, deberemos tener en cuenta que, al igual que la mantequilla, se dora al hornearla. Sin embargo, la pérdida de consistencia y el proceso de derretido son más rápidos.
No hay que olvidar que la margarina es una fuente de vitaminas A y E, al mismo tiempo que se le añaden otras vitaminas o nutrientes como minerales, fibra o fitoesteroles.
¿Y la manteca?
Otro producto que se puede utilizar en el mundo gastronómico es la manteca. La manteca, de animal o de vegetal, no tiene tanto sabor como la margarina o la mantequilla y en ocasiones presenta demasiadas grasas trans. Pero su principal ventaja es que mantiene su firmeza al tratarla, por lo que se encuentra especialmente indicada para platos que requieran firmeza.