Cuando hablamos de gastronomía molecular, nos referimos a la manipulación de los diferentes ingredientes, con técnicas derivadas de las propiedades físicas y químicas de los alimentos. El resultado de la aplicación de estas técnicas, son resultados sorprendentes en la forma o en la textura de la comida, sin comprometer su sabor.
La llegada del laboratorio a la cocina
Los primeros estudios de gastronomía molecular surgieron a finales de la década de los 90, con Hervé This y Nicholas Kurti. Estos científicos analizaron las transformaciones que sufren los alimentos durante su elaboración e iniciaron este concepto gastronómico revolucionario.
Las técnicas creadas se difundieron por todo el mundo, llegando a chefs que desarrollaron sus creaciones en base a este nuevo concepto. Uno de esos casos es el de Ferrán Adriá, que a día de hoy es reconocido como la primera referencia mundial en gastronomía molecular.
Algunas técnicas de gastronomía molecular
Gelificación
Es el método usado para la preparación de un gel. La sustancia más conocida para la aplicación de esta técnica es el agar-agar. Se trata de una sustancia muy similar a la gelatina, que tiene su origen en las algas marinas. Tiene la ventaja de que se puede trabajar con ella de diferentes formas sin alterar el sabor de los alimentos. A través de la gelificación, se pueden hacer mousses (dulces o saladas) o espaguetis de fruta (mango, maracuyá o fresas).
Esferificación
Usando ingredientes líquidos, esta técnica, nos permite crear pequeñas esferas con una textura y apariencia muy similares a las de es caviar. Usando el método clásico, basta mezclar el líquido que queremos esferificar con alginato. Después, esta mezcla se va añadiendo a través de un cuanta gotas, en una solución hecha a base de agua y calcio. De esta forma, se obtienen pequeñas esferas, que se pueden usar para finalizar platos dulces o salados.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno se encuentra en estado líquido a una temperatura de -196ºC. Con este producto es posible enfriar rápidamente los alimentos o hacer helados sin necesidad de heladeras. Pero más allá de su capacidad de refrigeración, el nitrógeno líquido conserva el sabor, el olor y el aspecto de los alimentos.
Emulsionantes o espesantes
Un emulsionante es un componente usado normalmente en forma de polvo, para dar una mayor consistencia y homogeneizar las salsas y las cremas. La lecitina y la xantana son ejemplos de espesantes usados en gastronomía molecular que non alteran el sabor original de los alimentos. Un emulsionante tradicional conocido por todos es el almidón de maíz, pero este no está totalmente exento de sabor.
Sifón
Con el uso del sifón, es posible hacer helados, espumas y merengues de cualquier sabor que queramos. Fue Ferrán Adriá quien extendió el método para la obtención de estas curiosas espumas alimentarias. La base debe ser líquida, a la que se le añada agar-agar. Después se mezcla y se añade a un sifón, que contiene una capsula con gas, que al ser agitada, transforma el líquido en espuma.
La gastronomía molecular exige un emplatado arriesgado y diferente. Si es amante de esta cocina o si está pensando en practicar en su casa, no descuide la presentación.
