La fermentación en poolish, de origen polaco e introducida en Francia en el siglo XVIII, facilita el trabajo de panificación, ya que aumenta la elasticidad de la masa. Los panes obtenidos tienen un sabor bastante marcado y se conservan bien.
El poolish se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezclan directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante) para luego amasar y dejar leudar) y el método de masa madre que es el término homólogo de "Levain" en Francés.
La palabra Poolish es de origen polaco es una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX. La o el Poolish es una masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácido. A partir de este Poolish obtendremos panes con excelente gusto, una miga alveolada y excelente conservación.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.
Su uso aparece desde 1840 generando un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas. Desaparece con el devenir de los mejorantes industriales a partir de 1940. Reaparece nuevamente a partir de 1990 con el retorno de la alimentación natural. Hoy es obligatorio su uso en la Baguette (canilla) en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.
¿Como se elabora?
Para elaborar el Poolish mezclaremos en primer lugar la levadura con el agua hasta que se diluya la levadura y finalmente se añade la harina removeremos la mezcla (yo suelo hacerlo con la mano) hasta no encontrar grumos y formar una especie de papilla de aspecto homogéneo.
Esta masa nos permite obtener un prefermento en un corto espacio de tiempo con gran actividad fermentativa, con tan solo 3 horas se activa y la podemos utilizar,aunque los efectos del poolish se observan claramente tras un mínimo de 18 horas de fermentación en frio.
Ingredientes para su uso en 3 horas:
250 gr. de harina fuerte250 gr. de agua fría2,5 gr. de levadura fresca panadero (1%)
Ingredientes para su uso en 18-24 horas:
250 gr.de harina de fuerza250 gr de agua fría1,25 gr. de levadura fresca de panadero (0,5%)
Los ingredientes del poolish variaran dependiendo del tiempo de uso que vayamos a darle, el Poolish tiene que reposar como mínimo 3 horas a temperatura ambiente para poder usarlo, aunque lo optimo es dejarlo de 18-24 horas a unos 4º-5º una vez ya activada (cuando vemos como una especie de burbujas).
Si lo queremos usar inmediatamente o sea a las 3 horas añadiremos el 1% de levadura de peso de la harina que vamos a utilizar y si lo vamos a dejar 18-24 horas con el 0,5% de levadura seria suficiente.
1 comentario
Norma
Muchas gracias. Excelente información. Elaboro mucho este tipo de masa. Me encantó la explicación.