Una guía para principiantes sobre el gluten

El gluten ha sido temido y venerado, mal entendido y difamado. Es la columna vertebral de casi todo tipo de horneado y, sin embargo... muchos panaderos también están desconcertados por ello.

Es difícil hablar de gluten sin adentrarse en la ciencia de los alimentos, por lo que puede ser un tema confuso. Pero si tienes una comprensión básica de lo que es el gluten y cómo funciona, ese conocimiento te llevará (y a tu horneado) un largo camino.

Entonces, ¿qué es exactamente el gluten?

Un error común es que el gluten forma parte de la harina. Técnicamente, esto no es cierto. El gluten se forma a partir de harina cuando se añade agua. Esa bolsa de harina multiuso que hay en el mostrador contiene dos proteínas necesarias para formar gluten: la glutenína y la gliadina. Cuando se añade agua (o un líquido que incluya agua, como la leche) a estas dos proteínas, se unen, formando gluten.

Así que en lugar de pensar en cuánto gluten contiene una determinada harina, es más preciso pensar en la cantidad de proteína formadora de gluten que contiene la harina.

¿Qué significa el contenido de proteínas de harina? ¿Está relacionado con el gluten?

Cuanto mayor sea ese contenido de proteínas, más proteína formadora de gluten contiene un tipo específico de harina. Una forma de pensarlo: cuanto más alta sea la proteína, "más fuerte" será la harina.

La harina para pasteles, con un porcentaje de proteínas del 10 %, tiene un bajo potencial de desarrollo del gluten. Cuando mezclas la masa hecha con harina para pasteles en lugar de para todo uso, hay menos proteínas; como resultado, la masa desarrollará menos gluten.

La harina de pan, por otro lado, tiene un porcentaje de proteínas del 12,7 %. Debido a que hay más proteínas presentes, la masa es capaz de desarrollar más gluten. Esto significa que la masa hecha con harina de pan será más fuerte que la hecha con pastel o incluso harina para todo uso, si a todos se les da la misma cantidad de amasado o agitación.

Mientras tanto, la harina multiuso tiene un porcentaje de proteínas cómodamente en medio de este rango del 11,7 %, por lo que se adapta bien a la mayoría de los proyectos de horneado que van desde pasteles hasta panes.

Una nota importante sobre las harinas integrales: el contenido total de proteínas de la harina de trigo integral es del 13,8 %, pero debido a que la harina de trigo integral contiene todas las partes de la baya de trigo, incluidos el salvado y el germen, la estructura del gluten se ve afectada. Esto se debe a que el salvado tiene bordes afilados cuando se muele, lo que corta algunas de las hebras de gluten e interfiere con su estructura. 

En ese caso, ¿cómo se desarrolla el gluten?

Cuando se añade líquido a la glutenina y a la gliadina, comienzan a formar enlaces que se unen, desarrollando hebras de gluten.

A medida que mezclas y amasas las masas y las masas, animas a que el gluten se desarrolle aún más. Esto se debe a que este movimiento y agitación anima a las hebras de gluten a conectarse y formar una red, lo que las hace aún más fuertes.

¿Recuerdas cómo se encontraron dos tipos diferentes de proteínas en la harina? Cada uno de ellos hace algo ligeramente diferente en la masa a medida que se desarrolla el gluten. La glutenina le da elasticidad a la masa (por lo que puede retroceder como una banda elástica), mientras que la gliadina aporta extensibilidad (lo que significa que la masa se puede estirar).

¿Cómo afecta el gluten a la cocción?

Dependiendo del tipo de horneado que estés haciendo, es posible que quieras mucho desarrollo de gluten o lo menos posible.

¿Sabes esa red de hebras de gluten de las que hablamos, que se forma cuando se agita la masa o la masa? Esta red es capaz de atrapar burbujas de gas; cuanto más fuerte es, más gas puede contener, lo que lleva a más aire en un producto horneado y, por lo tanto, a un aumento más alto. Al mismo tiempo, esas hebras interconectadas se vuelven más largas y fuertes cuanto más se desarrolla el gluten, lo que conduce a una mayor masticabilidad y tenacidad en el producto final.

Para los panes, quieres mucha fuerza de la masa para crear gas masticar y atrapar a medida que aumenta la masa, mientras que para los pasteles y otros productos horneados tiernos, quieres una textura delicada. Para lograr cada uno de estos objetivos, es necesario controlar la medida en que se desarrolla el gluten.

Gluten en el pan

Según Ellen King, autora de Heritage Baking, "el desarrollo adecuado del gluten es importante para la elasticidad, cómo se elevará su pan al final y cómo se mantendrá su pan después de que se dé forma". Esto se logra primero añadiendo líquido a la harina, iniciando el proceso de formación de gluten y luego amasando o doblando la masa para formar hebras interconectadas largas y fuertes.

A veces, esa agitación no es necesaria: en los panes sin amasar, el desarrollo del gluten se logra con hidratación y descanso, lo que demuestra que no siempre es necesario amasar.

Puedes decir que tu gluten se ha desarrollado correctamente cuando llega el momento de dar forma a tu masa. "Si mantiene bien su forma", dice Ellen, "sabes que vas a estar bien". Explica que la masa subdesarrollada será floja, mientras que la masa sobredesarrollada brota demasiado. Una forma de asegurarse de que llega al punto dulce correcto es seguir las señales visuales para su masa que se indican en una receta de pan, y errar en el lado de demasiado amasado en lugar de demasiado poco. (Es extremadamente difícil sobremasar).

Gluten en pasteles y otros productos horneados tiernos

Para cualquier producto horneado que sea tierno y delicado, quieres desarrollar el gluten lo menos posible, para que una matriz de gluten fuerte no interfiera con la textura. Usemos el pastel como ejemplo.

"A diferencia del pan, donde quieres trabajar el gluten para darle estructura... con el pastel quieres una miga muy tierna", dice Odette Williams, autora de Simple Cake. Como resultado, debe tener cuidado al mezclar la harina en la masa del pastel, para evitar agitarla en exceso e incitar a que se formen esas hebras de gluten. Utilice un toque ligero y movimientos suaves mientras revuelve, o el ajuste más bajo de un mezclador eléctrico. (Pero no te preocupes, si tienes una mano pesada mientras mezclas, "todavía vas a conseguir un pastel perfectamente fino", asegura Odette).

Gluten en la pastelería

Si tu objetivo es maximizar el desarrollo del gluten en el pan y minimizar el desarrollo del gluten en los pasteles, entonces la pastelería cae en algún lugar en el medio.

Si haces hojaldre, por ejemplo, necesitas desarrollar parcialmente el gluten para que sea lo suficientemente extensible como para enrollarlo y doblarlo sin romperse. Al mismo tiempo, no se puede desarrollar demasiado o de lo contrario no vas a poder desplegarlo bien.

Piensa también en la corteza de pastel. No quieres añadir demasiada agua ni trabajar demasiado en la masa, o de lo contrario se volverá dura y masticable por demasiado desarrollo del gluten. Maggie explica que desplegar y estirar la corteza de pastel proporciona suficiente agitación para desarrollar una corteza robusta y escamosa sin que se vuelva resistente.

Eso fue mucho. ¿Puedes resumirlo para mí?

Esto es lo que necesitas saber: cuando añades líquido a la harina, el gluten comienza a formarse. La agitación adicional, como amasar, doblar o mezclar, continúa desarrollando ese gluten, haciendo que los enlaces proteicos sean más fuertes.

La fuerza de ese gluten afecta a tus productos horneados. Para los panes y otros productos horneados con una textura masticable, quieres fomentar el desarrollo exhaustivo del gluten. Esto incluye el uso de una harina rica en proteínas como la harina de pan para obtener más potencial de gluten. Para un bien horneado tierno como el pastel, quieres evitar demasiado desarrollo de gluten, así que evita mezclar demasiado tus masa y usa una harina baja en proteínas como la harina de pastel.

Recuerda a los panaderos que no se estresen demasiado por el desarrollo perfectamente exacto del gluten, porque al final del día, "Un pastel malo sigue siendo un buen pastel".

Fuente: www.kingarthurbaking.com