Receta básica de merengue italiano

La ciencia del merengue se explica fácilmente, pero no importa cuántas veces vea las claras de huevo acuosas y viscosas inflarse en picos de color blanco brillante, siempre se siente como una alquimia. ¿Cómo podría una simple clara de huevo batida con azúcar transformarse en el voluminoso hijo del malvavisco y la crema batida? Desde mousses hasta crema de mantequilla y el acabado tostado de una Alaska horneada, es uno de los componentes fundamentales de la pastelería y una técnica que proporciona una aireación esponjosa y dulce a cientos de nuestros postres favoritos.

Conceptos básicos de merengue

Sorprendentemente, los únicos ingredientes necesarios para hacer merengue son las claras de huevo y el azúcar, aunque a menudo también se incluye un ácido, generalmente jugo de limón o crema tártara. Así es como funciona. Las claras de huevo consisten en agua y proteínas. A medida que bates las claras, obligas a las proteínas del huevo a desplegarse y unirse alrededor de las burbujas de aire, creando un nuevo tipo de estructura. A medida que continúas batiendo, las burbujas se descomponen mientras la malla de proteínas se estira cada vez más delgada. Eventualmente, a medida que las burbujas se vuelven tan pequeñas que una burbuja individual no es observable para el ojo humano, los blancos batidos adquieren una textura brillante similar a la de la crema de afeitar.

Este concepto básico sigue siendo el mismo para todos los merengues, pero hay más de una forma de despellejar a un gato; los diversos métodos para crear merengue se pueden clasificar en tres grupos diferentes: francés (hecho simplemente batiendo claras de huevo y azúcar), suizo (las claras y el azúcar se calientan suavemente en una olla mientras se cocina) e italiano (se rocía un jarabe de azúcar caliente en claras de huevo a medida que se baten). Los tres son útiles a su manera, pero hoy vamos a hablar de italiano.

El merengue italiano se presta a una amplia gama de usos. Batir un jarabe de azúcar caliente en claras de huevo espumosas no solo lo convierte en el más estable de los merengues, sino que también es seguro comer sin hornear adicional, por lo que tradicionalmente se utiliza para hacer glaseado de crema de mantequilla o "crema de mantequilla italiana". El merengue italiano también es el más involucrado de los merengues porque requiere un poco de cocina de azúcar, pero una vez que entiendes algunos conceptos básicos de merengue y tienes un buen termómetro, es tan fácil como el pastel de merengue.

Consejos para hacer merengue

Hacer merengues no es difícil, pero aquí hay algunos consejos para asegurarte de sacar el máximo provecho de esas claras de huevo.

• La consistencia es clave: en una olla de fondo grueso, añade el azúcar. Vierta suficiente agua para darle la consistencia de la arena húmeda.
• Limpie la olla: asegúrese de limpiar los lados de la olla con un cepillo de pastelería húmedo para limpiar cualquier gránulo de azúcar. Esto evita que los pequeños gránulos se caramelicen en el lateral de la olla y que los azúcares cristalicen en la mezcla a medida que se enfría.
• Utilice un termómetro: el contenido de humedad y la dureza de un jarabe de azúcar se pueden medir con precisión por su temperatura. En este caso, estamos buscando la "etapa de bola suave", la temperatura a la que una pequeña cantidad de azúcar que cae en un tazón de agua fría formará una bola que se mantenga unida pero que sigue siendo maleable. Utiliza un termómetro de caramelos para controlar la temperatura de tu azúcar.
• Evite las grasas: dado que la grasa evita que la clara de huevo haga espuma correctamente, es muy importante que su tazón y sus herramientas estén limpios de grasa o grasa. Esencialmente, las grasas interfieren con la unión de las proteínas del huevo a medida que se baten, lo que dificulta la creación de la estructura de espuma.
• Usa huevos a temperatura ambiente: las claras de huevo a temperatura ambiente se preparan más rápido. La temperatura ideal para batir claras de huevo es de unos 21 °C. Las claras de huevo más cálidas facilitan la disolución del azúcar en el merengue. Si todo lo que tienes son huevos fríos en la nevera, comienza batiéndolos a una velocidad más baja durante uno o dos minutos para ayudar a aflojar y calentar las claras antes de cambiar a una velocidad más alta para el volumen.
• ¡No Te Exageres! Si las claras de huevo se baten durante demasiado tiempo, eventualmente colapsarán porque tiene un efecto cuajada en la proteína del huevo. Para evitar batir demasiado, mantén tu batidora a velocidad media-alta, en lugar de avanzar a toda velocidad. Una vez que se haya añadido el jarabe de azúcar a un merengue italiano, se volverá mucho más estable, y batir en exceso será menos un problema.
• El azúcar es tu amigo: la proporción típica del merengue es de dos partes de azúcar por una parte de clara de huevo. Dado que las claras de huevo contienen un 90 % de agua y solo un 10 % de proteínas, el azúcar ayuda a crear estabilidad en las espumas debido a las cualidades hidroscópicas del azúcar. En términos más simples, el azúcar se une con agua y la mantiene en su lugar. También añade viscosidad a los blancos líquidos, haciendo que las burbujas sean más estables.
• Añadir un ácido: Añadir un ácido como el jugo de limón, el cremor tártaro o incluso el vinagre aumenta el pH, ayudando a desnaturalizar parte de la proteína del huevo. El azote lleva un poco más de tiempo, pero el ácido le da a la espuma más flexibilidad, por lo que es menos probable que se derrumbe cuando llegas a plegar, piping y hornear; básicamente, un ácido es tu seguro de estabilidad.
• Use huevos frescos para una mayor estabilidad: a menudo se dice que las claras viejas son su mejor opción para hacer merengue y, de hecho, hay cierto nivel de verdad en la afirmación. Las claras de huevo viejas son más delgadas, por lo que espuman más rápidamente y producen más volumen, lo que fue genial cuando la gente batía merengue a mano. Gracias a la moderna batidora, la fabricación de merengue es mucho más fácil y no es necesario que los huevos más viejos. De hecho, los huevos más viejos crean una espuma menos estable porque el líquido drena más fácilmente de las burbujas. Como regla general, si la estabilidad es más importante que el volumen, utiliza huevos más frescos.

Receta

Ingredientes: 

• 1 taza de azúcar (7 onzas; 200 g)

• 1/2 taza de agua

• 4 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente y preferiblemente de huevos frescos

• 1/2 cucharadita de cremor tártaro, zumo de limón de 1 limón o 1/2 limón

Instrucciones

En una olla pequeña, combina el azúcar y el agua. Calentar a fuego alto, revolviendo solo hasta que hierva. Una vez que llegue a ebullición, deja de revolver. Cocine hasta que el jarabe de azúcar registre 115 °C en un termómetro de lectura instantánea o de caramelo. Cepille los lados de la olla según sea necesario con un cepillo de pastelería sumergido en agua.

Mientras tanto, combine las claras de huevo y el cremor tártaro o jugo de limón en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de batidor. Ajuste la batidora a velocidad media y mezcle hasta que se formen picos suaves (cuando se levanta, la cabeza de la batidora debe formar picos suaves en las claras de huevo que muy lentamente colapsan de nuevo en sí mismas), unos 2 minutos.

Con la batidora en marcha, ve colocando cuidadosa y lentamente el jarabe de azúcar caliente, en forma de hilo, LENTO. (El azúcar caliente es tan peligroso como el aceite de freidora, ¡así que ten cuidado!) Aumente la velocidad a alta y bata hasta que se logre la rigidez deseada. Los picos blandos se utilizan a menudo para airear mousses, por ejemplo, mientras que un pico rígido es mejor para la crema de mantequilla.