Los sustitutos sin gluten para el pan, la pasta, la pizza y los pasteles han recorrido un largo camino en los últimos años, lo que es una gran noticia para aquellos que son intolerantes al gluten o tienen enfermedad celíaca. Pero tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como la plaga, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imitan la estructura y textura que el gluten imparte a las masas, las masas, los fideos y todo tipo de productos horneados.
Entonces, ¿qué es lo que hace que el gluten sea tan difícil de replicar y cómo funciona?
¿Qué es el gluten?
El gluten es una red elástica y elástica de moléculas de proteínas que rebota los fideos de ramen, las cortezas de pizza una textura masticable y el pan su estructura interior. La formación de gluten a menudo se resume en una fórmula simple: harina + agua + mezcla = gluten, pero en realidad, es un poco más compleja: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con agua de cierta manera.
Para entender completamente el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel externa protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotaría en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso suministro de alimentos almidonados del germen. Si tiene ganas de deslumbrar, puede obtener una explicación detallada de la anatomía de los granos en nuestra guía de granos enteros, pero lo importante que debe saber aquí es que el endospermo de ciertos granos, a saber, el trigo, la cebada y el centeno, contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.
Se dice que las harinas que contienen glutenina y gliadina son "glutenosas" o tienen "potencial de gluten". Las harinas que no contienen ese par de proteínas (piensa en la harina de arroz, la harina de maíz, la harina de trigo sarraceno, etc.) se etiquetan como sin gluten. (Las harinas sin gluten suelen requerir estabilizadores y espesantes como goma xantana, goma guar o huevos para producir texturas comparables en productos horneados sin gluten).
*Esto no incluye los productos molidos etiquetados como harina, como la harina de coco, la harina de almendras y similares.
Dos cosas suceden cuando se añade agua a una harina de gluten: las moléculas de almidón en la harina se expanden y las moléculas de glutenina se unen para formar cadenas largas y rizadas que se unen entre sí.
La mezcla, el amasado y los largos períodos de descanso fomentan estos enlaces en la masa, dándole lo que necesita para estirarse y volver a brotar, una cualidad que llamamos elasticidad. Sin embargo, no podemos confiar solo en la glutenina; si lo hiciéramos, estaríamos luchando constantemente con masa que resiste cualquier intento de convertirse en panes. Aquí es donde la gliadina es útil.
Las moléculas de gliadina permanecen en su forma compacta en presencia de agua. Esto, dice el científico de alimentos Harold McGee (en su seminal On Food and Cooking) significa que "actúan algo así como rodamientos de bolas, permitiendo que partes de los gluteninos se deslicen entre sí sin unirse". Este comportamiento contribuye a la extensibilidad de la masa: su capacidad de darle forma y mantener su forma durante la cocción o la cocción.
Juntos, ese dúo dinámico de glutenina y gliadina le da a la masa sus propiedades viscoelásticas, también conocidas como la capacidad de estirarse y dar forma simultáneamente. Inicialmente, sin embargo, estas dos proteínas no interactúan de una manera muy organizada.
La mezcla y el amasado continuos hacen que las moléculas de proteínas se organicen en una matriz similar a una web, o lo que a menudo se llama una red de gluten, esa "hoja" antes mencionada.
Una red de gluten es importante para todo tipo de masa y masa, desde fideos tirados a mano hasta panqueques y baguettes. Comprender cómo controlar el desarrollo del gluten es esencial para hacer magdalenas que sean suaves y tiernas, fideos elásticos y masticables, pan crujiente y pastelería, como la masa de pastel, que sea tierna y no dura.
Cantidad de agua
El gluten no se puede formar a menos que se añada agua a la harina, por lo que el agua, o cualquier líquido a base de agua, es tan importante como la harina en las masas y las masas. Cuanta más agua se agregue, más hidratada estará la harina y más rápido se podrán desenredar y enderezar las proteínas de la harina (glutenina y gliadina) en preparación para la formación de gluten.
El contenido de agua también afecta a la textura inicial de la masa. Las masas más secas son firmes y menos extensibles; las masas húmedas tienden a ser más suaves y pegajosas.
Si eres un panadero experimentado, probablemente estés familiarizado con términos como "niveles de hidratación" y "porcentaje de panadería", que son fórmulas que comienzan con el peso de la harina y añaden agua como porcentaje de ese peso. Una masa que contiene 1000 gramos de harina de pan y 700 ml de agua tiene un 70 % de hidratación, por ejemplo. Los panaderos a menudo utilizan estas proporciones para aumentar o bajar una receta, o para ayudar a alterar el curso o el nivel de desarrollo del gluten.
Las masas de baja hidratación, aproximadamente el 60 % o menos, como las que se utilizan para hacer bagels y fideos ramen, son inicialmente rígidas y producen alimentos más masticables.
Las masa con niveles de hidratación entre el 60 y el 70 % incluyen pizza al estilo napolitano, pasta y la mayoría de los panes (incluidas las baguettes y los panes de campo). Nuestro pan campestre favorito tiene una hidratación del 70 %, por ejemplo, y comienza como una masa más suave, pero se hornea en un pan crujiente con un interior masticable y texturizado.
La focaccia y la ciabatta tienden a ser panes de alta hidratación, con niveles del 70 % o más. Toda esa agua contribuye a una red de gluten diluida y produce un pan más suave y húmedo con una miga abierta, aireada y llena de grandes bolsillos.
Independientemente de cuánta agua se agregue, una vez que se forma una masa, debe mezclarse, amasarse o manipularse de otra manera para tejer las hebras de gluten ahora desarrolladas en una "hoja" fuerte.
Mezcla, amasado y otra manipulación
Cualquier trabajo manual de la masa, ya sea mezclando, amasando o doblando, desarrolla o ayuda a "coser" esa "sábana" de gluten. Pero, como comentamos anteriormente, a veces un panadero puede querer fomentar el desarrollo del gluten, y a veces puede querer inhibirlo. Afortunadamente, es fácil recordar lo que la manipulación manual hace al desarrollo del gluten: cuanto más se mezcla o amasa cualquier masa o masa, más fuerte se vuelve su red de gluten.
Para hacer magdalenas, pancakes o bollos tiernos, es importante usar un toque ligero al mezclar. Para las baguettes crujientes o la pizza masticable, lo contrario es cierto.
En la primera etapa de mezclar harina y agua, el gluten se forma, pero se mezcla, desordenado o "pervertido". Para las masas de pan o fideos, a medida que comienzas a amasar, estás "tirando las moléculas de gluten a un mareo de estrés", escribe, pero dentro de la masa, "las líneas paralelas se han alineado en... partículas largas microscópicas de gluten completamente desarrollado". Aunque estos enlaces no son visibles a simple vista, es posible ver lo que los panaderos llaman "hebras de gluten", lo que es una prueba del desarrollo del gluten.
Cuanto más amasamos, más desarrollado y organizado se vuelve el gluten, y más rígida y apretada se vuelve la masa. (El uso de un batidor eléctrico o un procesador de alimentos para mezclar y amasar una masa desarrolla gluten más rápido que la mezcla a mano).
Las masas de pan y fideos de alta hidratación suelen amasarse ampliamente para garantizar que desarrollen una fuerte red de gluten para lograr y mantener la textura y forma deseadas antes y después de cocinar. Una focaccia de sartén, por ejemplo, con un 80 % de hidratación, produce inicialmente una masa pegajosa. Pero el proceso de mezclar y posterior plegar la masa sobre sí misma ayuda a incorporar aire a la vez que fortalece la red de gluten para mantener su forma.
Una excepción a esto es el pan sin amasar, para el que simplemente combinas harina, agua, sal y levadura y dejas reposar la mezcla durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Aunque lo llamamos "sin amasar", en realidad hay mucho amasado, solo está sucediendo a nivel microscópico. A medida que la levadura come y digiere azúcares, produce dióxido de carbono que se captura en burbujas, agitando y manipulando eficazmente las moléculas de proteínas en una red de gluten organizada.
Muchos panaderos utilizan lo que se llama la prueba del cristal de ventanas para comprobar el desarrollo del gluten. Es un ejercicio sencillo, en el que usas las manos para sacar un trozo de masa de la masa con los dedos, estirándolo suavemente, pero tenso. Una masa bien desarrollada se puede estirar tan delgada que sea translúcida. Las hebras de gluten se aprietan y reorganizan una vez más a medida que se divide y moldea la masa. La tensión creada durante la conformación ayuda a que la masa se expanda a un ritmo constante, produciendo panes uniformes.
Pero ten en cuenta que la sobremezcla puede ocurrir. El amasado agresivo y sostenido durante un período de tiempo prolongado puede debilitar y desgarrar la red de gluten.
Temperatura
El único tiempo que la temperatura es un factor en el desarrollo del gluten es cuando un proyecto también implica una fermentación biológica (como la levadura). Las temperaturas frías ralentizan el proceso de fermentación, lo que permite que la formación de hebras de gluten "se recupere". Las temperaturas más cálidas lo aceleran, obligando a la red de gluten a trabajar más duro y más rápido.
Imagina esto: Tu masa de pan se está tragando y la red de gluten está haciendo lo que debería estar haciendo, atrapando burbujas de gas y formando bolsas de aire. En un día fresco de otoño, esto sería muy fácil. Pero digamos que es un día caluroso de verano, esa temperatura ambiente más alta acelera la fermentación, y a medida que la levadura convierte rápidamente los azúcares en dióxido de carbono, las burbujas de gas se forman y se expanden más rápido de lo que puede acomodar la red de gluten. La red de gluten resultante será estresada e imperfecta, ya que nunca se le dio la oportunidad de volverse lo suficientemente fuerte como para atrapar todo el gas que se produjo.
Si el dióxido de carbono ejerce más presión de la que su masa puede soportar, incluso puede rasgar las bolsas de aire, liberando todo ese gas atrapado y desinflando la masa. La masa resultante se conoce como sobrefermentada y no se expandirá mucho durante la cocción debido a una estructura de gluten debilitada o rota.
Las temperaturas altas son las que endurecen las redes de gluten en todo tipo de masas. La estructura que trabajó diligentemente para desarrollar, mezclar harina con agua y amasar o descansar la masa resultante, se coloca en su lugar una vez que la masa se hierve en fideos o se hornea en pan.
La masa de fideos, que se hierve, se fija después de un período sostenido de cocción a 100 °C. Cuando se cocina, los fideos o la pasta absorben el agua, se hinchan, suavizan y liberan parte de su almidón superficial en el agua. El gluten le da a la pasta al dente su bocado característico. Esa textura se produce cuando el agua caliente ha penetrado hasta el centro de los fideos, pero los gránulos de almidón allí han absorbido relativamente poco, y la matriz de almidón y gluten permanece firme.
En el caso del pan, el proceso de ajuste comienza cuando la masa interior de un pan alcanza los 68-82 °C. A medida que la masa se hornea, el dióxido de carbono y el vapor de agua atrapados en la red se expanden a medida que los almidones de la harina continúan gelatinizándose, o absorbiendo agua y inflándose, hasta que sus paredes celulares no pueden estirarse más. A medida que el centro de una barra de pan pasa por los 100 °C, el punto de ebullición del agua, los almidones de la harina comienzan a secarse. Esto se convierte en la migaja, y tenemos que agradecer a la red de gluten por asegurarnos de que termine llena de rincones o densa y masticable o suave y blanda.
Sal
En el mundo de la masa, la sal proporciona algo más que sabor: fortalece el gluten. Dejadas a su suerte, las proteínas de glutenina se repelerán entre sí de forma natural. La introducción de sal en una proporción del 1,5 al 2 % de la harina en peso, en realidad los anima a unirse.
Ablandadores
Hasta este punto, nos hemos centrado en las masas compuestas principalmente de harina y agua. Pero muchas masas y masa contienen ingredientes que pueden inhibir o limitar el desarrollo del gluten y fomentar texturas suaves u tiernas. Apropiadamente, se llaman ablandadores.
El azúcar aparece en pequeñas cantidades en muchas recetas de pan porque puede poner en marcha la acción de fermentación de levadura. Pero en mayores cantidades, se considera un ablandador. Funciona uniéndose a moléculas de agua antes de que puedan unirse a las proteínas de glutenina y gliadina, interrumpiendo la hidratación adecuada de la harina y retrasando inicialmente el desarrollo del gluten. Esto contribuye a una masa tierna y húmeda, como el brioche, incluso después de amasarla para desarrollar alguna estructura de gluten.
Las grasas como la mantequilla, las yemas de huevo, el aceite o la leche "ablanizan" masas como el brioche, la jalá y la babka porque limitan el desarrollo del gluten al recubrir proteínas de glutenina y gliadina. Una vez recubiertas de grasa, las proteínas tienen más dificultades para unirse y forman cadenas de gluten más cortas. Una vez horneados, los panes resultantes tienen costras más suaves y migas de felpa.
Del mismo modo, la grasa ayuda a que las masas escamosas que no contienen levadura, como la corteza de pastel y los bollos, se mantengan tiernas. Añadida a la harina antes de que entre el agua, la grasa cubre los gránulos de harina, esencialmente impermeabilizando el almidón para que cuando se agrega el agua y se trabaja la masa, esas hebras de gluten tengan mucho más dificultades para desarrollarse.
Algunas masas de pasta y fideos contienen yemas de huevo o aceite, lo que puede mantener esas formas y hebras más suaves a pesar de mucho amasado.
Por lo tanto, si bien la grasa puede ablandar una masa, también puede inhibir demasiado el desarrollo del gluten, y el amasado puede o no ayudar a desarrollar o mantener una buena red de gluten.
La última moda para hornear pan nos ha ofrecido la oportunidad de echar un vistazo más de cerca al funcionamiento interno del gluten, y ahora está equipado con una amplia gama de información sobre el gluten, desde lo que es hasta los diversos factores que aumentan o limitan su desarrollo. Hay una cantidad aparentemente interminable de investigación sobre el gluten y cómo afecta a las masas de todo tipo, gracias a cocineros de mentalidad científica como Kamman, McGee y Migoya en Modernist Cuisine, cuyos libros de Modernist Bread merecen un largo vistazo si quieres profundizar en cómo nuestros amigos glutenin y gliadin hacen su magia.