Si la receta lo dice, sí. Y he aquí por qué.
Tienes un impulso repentino por el pastel. (Todos hemos estado allí, ¿verdad?) Te imaginas que tienes tiempo suficiente para juntar la masa y meterla en el horno antes de tu próximo Zoom. sacas la receta y... oh, dios... Pide "huevos, a temperatura ambiente". ¿En serio? ¿EN SERIO?
Sí, de verdad. Elige una receta de pastel que no dependa de la temperatura o posponga su horneado de pasteles. Porque cuando una receta (o cualquier receta cuidadosamente desarrollada) requiere huevos a temperatura ambiente debe ser así. (¿Y si la receta no especifica la temperatura? Entonces el frío o la temperatura ambiente suelen estar bien.)
Los huevos fríos pueden hacer pasteles malos
Cuando una receta de pastel requiere crema de mantequilla (Buttercream) y azúcar a temperatura ambiente hasta que estén ligeros y esponjosos y luego agregar gradualmente huevos a temperatura ambiente, estás creando la base para la estructura de tu pastel.
Durante el golpe, la combinación de cristales de azúcar y mantequilla crea burbujas de aire. La adición de huevos introduce agua (de las claras), que se combina con el azúcar para crear un jarabe que se fija en suspensión alrededor de las burbujas de aire, atrapándolas de manera efectiva. Añade los ingredientes restantes con cuidado (no quieres "romper" esa suspensión) y harás un pastel de gran altura con una miga fina.
¿Qué pasa si los huevos que añades están fríos? La delicada combinación mantequilla-azúcar-aire que acabas de batir se daña cuando los huevos fríos endurecen la mantequilla en pequeños trozos afilados. Esta mantequilla endurecida desgarra la suspensión y, de repente, esas burbujas de aire han desaparecido. No es algo bueno; tu pastel no subirá tanto y su textura será gruesa.
Algunos pasteles comienzan batiendo los huevos con azúcar en lugar de los huevos con mantequilla, pero el resultado deseado es el mismo: burbujas de aire atrapadas. Empieza con huevos fríos (léase: rígidos) y es mucho más difícil introducir aire en la mezcla. Los huevos a temperatura ambiente, al ser más flexibles, capturan el aire de forma más rápida y sencilla: es así de sencillo.
¿En qué otro lugar importan los huevos a temperatura ambiente?
Los pasteles de método crema no están solos cuando se trata de usar huevos a temperatura ambiente para obtener los mejores resultados. Estos son algunos otros casos en los que debe asegurarse de que sus huevos estén a temperatura ambiente antes de usarlos.
Torta de queso: al vencer al queso crema y al azúcar (suavemente, no quieres introducir burbujas de aire), el queso se calienta y suaviza gradualmente. Añade huevos fríos y el queso se endurece de nuevo, creando grumos y, por lo tanto, prolongando el proceso de batido. Algunos pasteles de queso, en particular los hechos con un procesador de alimentos, van bien con ingredientes fríos; pero normalmente obtendrás mejores resultados de pasteles de queso al comenzar con ingredientes a temperatura ambiente.
Ciertos cupcakes y galletas: algunos dependen del método de la crema, al igual que los pasteles. Los cupcakes de tipo crema hechos sin tener en cuenta la temperatura del ingrediente pueden mostrar los mismos signos de angustia que la torta: un aumento más bajo y una textura gruesa. Las galletas pueden ser duras y planas en lugar de ligeras y crujientes. Si tu receta de cupcakes o galletas requiere huevos a temperatura ambiente, ¡obedece!
Panes de levadura con más de 1 huevo grande por taza de harina: Demasiados huevos fríos ralentizarán la actividad de la levadura, extendiendo los tiempos de aumento. La única excepción a este es brioche, que depende de los huevos fríos para endurecer su masa: una abundancia de mantequilla hace que la masa sea súper suave, y los huevos fríos ayudan a mantenerla unida.
Claras de huevo para crema de mantequilla o merengue(s): debes separar los huevos cuando estén fríos (hay menos posibilidades de que la yema se rompa), pero luego calentar las claras a temperatura ambiente antes de batir. ¿Por qué? Los blancos más cálidos son más flexibles y absorberán el aire más rápidamente.
Donde los huevos fríos funcionan bien
A veces simplemente no importa a qué temperatura tengas los huevos: fríos, fríos o a temperatura ambiente. Estos son algunos ejemplos:
Productos horneados que no comienzan por cremar mantequilla y azúcar o mantequilla y huevos: piensa en pasteles tipo pasta (donde la mantequilla y la harina se mezclan antes de agregar huevos y azúcar); y revuelve (un tazón) pasteles, barras, cupcakes y galletas, cualquier receta en la que simplemente revuelvas o batas todos los ingredientes a la vez. En este caso, los huevos están ahí por su grasa y la capacidad de sus proteínas para crear una estructura robusta, pero sin necesidad de capturar aire.
Productos horneados donde los huevos son una guarnición: El Khachapuri hace que rompas un huevo fresco entero en un "barco" de pan parcialmente horneado, y luego continúas horneando hasta que el huevo esté listo. Y algunas pizzas de desayuno incluyen huevos enteros agrietados en una corteza parcialmente horneada.
En estos casos, es mejor usar huevos directamente de la nevera: es más probable que los huevos fríos mantengan su forma mientras se hornean.
¿Es seguro mantener los huevos a temperatura ambiente?
Según la FDA, los huevos deben dejarse a temperatura ambiente normal no más de dos horas; o a temperaturas más altas no más de una hora.
¿Cuál es la mejor manera de llevar los huevos a temperatura ambiente rápidamente?
Cuando estés listo para hornear y tu receta requiera huevos a temperatura ambiente, pero todo lo que tienes es frío en la nevera, no te rindas.
¿Sabes qué más puede hacer o dañar un pastel? Tener la mantequilla a la temperatura adecuada.
Fuente: www.kingarthurbaking.com